下ごしらえ

（したごしらえ）

野菜の皮むきや面取り、魚の内臓を外して身を下ろしたり、スープや出汁をとることや、食材の下茹で、油通し等、調理の前準備として食材に様々な加工を行うこと。

「食べ物で毒出し」用語集

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レプチン

脂肪細胞から分泌されるペプチドホルモンであり、肥満の状態をコントロールする物質の...

レシチン

大豆や卵黄に多く含まれ、体の細胞膜、脳、神経細胞を形づくる成分で「脳の栄養素」と...

ルテイン

ほうれん草やケールなど緑葉の野菜に豊富に含まれる赤色の色素。目の健康に強い効果を...

りんご酢

（りんごす）リンゴのお酒を発酵させてできたお酢で、疲労回復などの効果があるとい...

硫化アクリル

（りゅうかあくりる）たまねぎの刺激臭の素にあんる成分で、ビタミンＢ１の吸収を高...

利尿

（りにょう）尿をよく出るようにすること。...

リコピン

抗酸化作用の強い、トマトなどに多く含まれる赤い色素。活性酸素が原因となるガンや心...

湯通し

（ゆどおし）調理法の一種で、素材に湯をかけたり、短時間茹でたり、湯につけること...

有害金属

（ゆうがいきんぞく）身体に必要な必須ミネラルの働きを阻害するのが有害金属（有害...

モロヘイヤ

健康野菜の代表格ともいえるホウレン草と比べても、ビタミンＡ、カロテンは約3.5...

免疫細胞

（めんえきさいぼう）病原体と戦う免疫力（自他を区別し、自分以外のものを異物とし...

免疫機能

（めんえききのう）病原体や毒素、外来の異物、自己の体内に生じた不要成分を非自己...

ミネラルウォーター

無機塩類を含む飲料水。一般には天然の鉱泉水や湧水をさすが、人工的に塩類を加えたも...

ミネラル

カルシウム、マグネシウム、鉄、銅、亜鉛等の体内には不可欠な微量元素の総称。食物の...

マンガン

骨の生成、石灰化を促す重要なミネラル。通常の食生活で不足することはほとんどないが...

マグネシウム

酵素の働きを助けるほか、血管の収縮を抑え、脳梗塞や心疾患を防ぐといわれる重要なミ...

ホルモン

生体内の内分泌腺で生成され、血液中に分泌されて運ばれ、特定の器官にのみ作用する微...

ポリフェノール

芳香族炭化水素の二個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物。赤ワインやある...

便秘

（べんぴ）健康時に比べて排便の回数・量が著しく減り、便が滞る状態。...

ペプチド

乳清ペプチドや大豆ペプチドなどがあり、生活習慣病などに有効ではないかとみられてい...

ベータグルカン

きのこや酵母などに多く含まれる特殊な構造の多糖類。食べると免疫力が高まるため、ガ...

ベータカロチン

にんじん、かぼちゃ、さつまいもなど緑黄色野菜に多く含まれる。体内で必要な量だけが...

プロアントシアニジン

ぶどうの皮や種子に多く含まれる渋み成分で赤ワインに多いポリフェノールの１つ。植物...

ビルベリー

ツツジ科のブルーベリー類のうち、マウンテンベリーなどとも呼ばれる野生種。アント...

ビタミンＫ

ケガなどで出血したあと、血液が固まって血が止まるためには”プロトロンビン”という...

ビタミンＥ

脂溶性ビタミンの一。野菜・植物性油脂などに多く含まれ、不飽和脂肪酸の過酸化を防ぐ...

ビタミンＤ

カルシウムの吸収が正しく行われるために必要。乳幼児期に不足すると背骨や足の骨が...

ビタミンＣ

水溶性のビタミンの一。新鮮な野菜・果物や緑茶などに含まれ、熱に弱く、すぐ分解して...

ビタミンＢ12

たんぱく質の代謝に関係するほか、血液中にある赤血球が作られるときに必要。ビタミン...

ビタミンＢ６

　はたんぱく質の代謝に重要な役割をはたしている。Ｂ６の欠乏症は人間ではまれだが、...

ビタミンＢ２

成長促進作用があるので、とくに成長期には充分とることが大切。また、Ｂ２には食欲に...

ビタミンＢ１

糖質が燃えてエネルギーとなるときに不可欠ですなビタミン。不足すると力が湧かずに疲...

ビタミンA

視力を維持し、皮膚や粘膜を丈夫にするビタミン。不足すると夜間視力の低下、乾燥肌、...

ビタミン

生物の生存・生育に必要な栄養素のうち、炭水化物やタンパク質、脂質、ミネラル以外の...

皮下脂肪

（ひかしぼう）皮下組織の膠原繊維(こうげんせんい)に多量の脂肪細胞が集まってい...

バルサミコ酢

（ばるさみこす）白ブドウの液を発酵させ、樽(たる)に入れて四～六年熟成させたイ...

内臓脂肪

（ないぞうしぼう）内臓の周りについている脂肪のことで、皮下脂肪よりも悪性のもの...

トレハロース

植物や酵母などが体内に持っている、天然の糖。生物が乾燥やストレスや老化など過酷な...

ドライフルーツ

乾燥果実。レーズン・パイナップル・アンズ・プラムなどがある。...

ドコサヘキサエン酸

（ＤＨＡ）　魚の脂肪（魚油）に含まれる成分で、健康にいいオメガ３系の多価不飽和...

動脈硬化

（どうみゃくこうか）動脈硬化症の略。動脈壁にコレステロールなどの沈着、変性など...

中性脂肪

（ちゅうせいしぼう）脂肪として体内に貯えられた余ったエネルギー源のことをさし、...

タウリン

アミノ酸の一種で、魚介類や軟体動物に多く含まれています。血管障害を防ぎ、血圧を正...

体脂肪

（たいしぼう）人間の体内にある脂肪の総称であり、この割合が高いことは人体にさま...

ダイオキシン

猛毒で、強い催奇形性・発癌(はつがん)性をもつ。...

セレニウム

セレン。体の老化を防ぐ抗酸化作用に関係しているミネラル。高い抗酸化力が注目されて...

摂食障害

（せっしょくしょうがい）極度に食べ過ぎてしまう過食症、食べ物を食べられなくなっ...

セサミノール

ゴマの種子に含まれる抗酸化物質の１つ。細胞に害のある過酸化脂質の生成を抑制し、抗...

生活習慣病

（せいかつしゅうかんびょう）心臓病・高血圧症・糖尿病・癌・高脂血症など、不適切...

スピルリナ

藍藻類の一種で、おもに亜熱帯地方の高塩分、高アルカリの湖に繁殖する。緑青色を呈し...

自律神経

（じりつしんけい）脊椎動物の末梢神経の一。意志とは無関係に作用する神経で、消化...

消化酵素

（しょうかこうそ）消化に使われる酵素のこと。分解される栄養素によってタンパク質...

砂抜き

（すなぬき）貝類を塩水につけて砂を吐かせること。水200mlに対し小さじ１杯程...

食物繊維

（しょくもつせんい）食物成分の中で、人の消化酵素では消化できないものの総称。植...

食品添加物

（しょくひんてんかぶつ）食品の製造過程で加工や保存などの目的で食品に使用する化...

食事療法

（しょくじりょうほう）自然な食事に含まれる栄養素によって健康を増進させようとす...

消化酵素

（しょうかこうそ）消化に使われる酵素のこと。分解される栄養素によってタンパク質...

脂肪燃焼酵素

（しぼうねんしょうこうそ）　リパーゼ。中性脂肪を加水分解して脂肪酸とグリセリン...

脂肪肝

（しぼうかん）肝臓に中性脂肪がたまった状態で、肝臓の肥満症のことを指す。...

下ごしらえ

（したごしらえ）野菜の皮むきや面取り、魚の内臓を外して身を下ろしたり、スープや...

自然食品

（しぜんしょくひん）自然のままの食品。一般に、農薬や化学肥料を使わずに作った農...

刺激唾液

（しげきだえき）口の中に入った食物等から溶けだした化学物質によって、舌の粘膜が...

残留農薬

（ざんりゅうのうやく）店頭で販売される野菜などにそのまま残っている農薬。...

コレステロール

生体内に広く分布する脂肪に似た物質。肝臓で生合成される。細胞膜の構成成分であり、...

コリン

リン脂質であるレシチン（ホスファチジルコリン）や、神経伝達物質のアセチルコリンな...

コリアンダー

セリ科の一年草。東ヨーロッパの原産。高さ30～60cm。葉は羽状に細かく裂け、互...

抗酸化物質

（こうさんかぶっしつ）　生体内の活性酸素を消す物質。体内に取り込まれ、細胞の機...

抗酸化酵素

（こうさんかこうそ）　体内にある鉄、銅、亜鉛、マンガン、セレニウム、たんぱく質...

玄米

（げんまい）もみ殻を取り除いただけの、精白していない米。貯蔵性がよく、ビタミン...

ケルプ

コンブ目に属する海藻（海草）のこと。日本で言うコンブの事を指すが、根昆布ではなく...

ケルセチン

別名ビタミンPといわれるフラボノイドの一種で、食品では玉ねぎに含まれており、ビタ...

解毒

（げどく）体内に入った毒の作用を除くこと。...

血糖値

（けっとうち）血糖の量。通常は血液１デシリットル中60～80mgのほぼ一定に保...

クロム

糖代謝や脂質代謝という、食べた物を身体が利用・蓄積するときに必要なミネラル。とく...

グレープシードオイル

ブドウの種から採油された食用油。...

グリチルリチン酸

（ぐりちるりちんさん）豆科の植物、甘草の根を乾燥したもので主成分トリテルペン配...

グリコール酸

（ぐりこーるさん）リンゴ酸やクエン酸と同様のフルーツ酸の一種であり、肌の奥にあ...

クランベリー

ツツジ科の常緑の蔓性(つるせい)植物。葉は長楕円形。初夏に紅色の花が咲き、球形の...

クエン酸

（くえんさん）酢や柑橘類に含まれる有機酸の１種。細胞内で栄養分をエネルギーに変...

拒食症

（きょしょくしょう）精神病の一種であり、持続的な食欲不振、摂食嫌悪、高度のやせ...

キレート化合物

（きれーとかごうぶつ）　キレートとは、カニのハサミを指す語。中心の金属イオンを...

逆浸透膜

（ぎゃくしんとうまく）浸透膜で仕切った容器に濃度の異なる塩水と真水を入れると、...

肝臓

（かんぞう）右上腹部にある暗赤色の最大の臓器。消化管に付随する腺性の器官で、胆...

カロテン

カロテノイドのうちの炭化水素。精製したものは暗赤色板状、または柱状の結晶。動物の...

カロチノイド

緑黄色野菜や果物に含まれる色素成分の総称。αカロチン、βカロチン、リコピン、ルテ...

カルシウム

骨や歯に欠かせない重要なミネラル。骨量は20代半ばごろまで増加し続けるが、閉経後...

カリウム

細胞内液に含まれるミネラル。血圧を下げる、筋肉や心筋の活動を正常に保つ、老廃物の...

活性酸素

（かっせいさんそ）呼吸する酸素の内、大半は体内で水素と結合して水へと変わる際に...

過酸化脂質

（かさんかししつ）活性酸素による代謝物。血管中のコレステロールに過剰な活性酸素...

オレイン酸

（おれいんさん）不飽和脂肪酸の１種。サフラワー油、キャノーラ油、ひまわり油、オ...

オリーブオイル

オリーブの果実から圧搾してとる不乾性油。食用・医薬用・化粧用など用途は広い。...

オリーブ

モクセイ科の常緑高木。黄緑色の実は熟すると黒紫色になり、油がとれる。地中海地方の...

オーガニック

化学肥料や農薬を使用しない野菜や、添加物を入れていない食料品など。...

エイコサペンタエン酸

（ＥＰＡ）魚の脂肪（魚油）に含まれる成分で、健康にいいオメガ３系の多価不飽和脂...

ウォルナッツオイル

クルミの実から抽出したオイル。...

ウイルス

遺伝情報をになう核酸とそれを囲むタンパク殻（カプシド）から成る微粒子。それぞれの...

イソフラボン

大豆の発芽する部分「胚芽」に多く含まれる。エストロゲン（女性ホルモン）と同様の働...

アントシアニン

赤じそ、ブルーベリー、ぶどうなどに含まれる青紫色の色素。農林水産省の実験で肝機能...

アルギン酸ナトリウム

（あるぎんさんなとりうむ）コンブやワカメなどの海藻から得られるエキスの主成分で...

アルギニン

子どものうちは体内で合成できないが、大人になると体内で合成できるようになる。成...

アリシン

にんにく特有の匂いのもと。サルモネラ菌や病原菌のカビ、酵母の生育を抑制するだけで...

アラントイン

植物の新陳代謝産物として穀物の胚芽や煙草の種子、コンフリーの根などに存在し、肌荒...

アミノ酸

（あみのさん）たんぱく質の部品となったり、神経伝達物質になったりする体の大切な...

アスパラギン酸

（あすぱらぎんさん）アスパラギン酸アミノフィラーゼという酵素の働きでできるアミ...

アシタバ

多年草で、生育が早く、今日摘んでも明日にはまた葉が伸びてくるという野草。各種のミ...

亜鉛

（あえん）酵素やホルモン、抗酸化など、人体の働きに重要なミネラル。亜鉛が足りな...

ＥＰＡ

エイコサペンタエン酸の略。魚の脂肪（魚油）に含まれる成分で、健康にいいオメガ３系...

ＤＨＡ

ドコサヘキサエン酸の略。魚の脂肪（魚油）に含まれる成分で、健康にいいオメガ３系の...

ＡＨＡ

アルファヒドロキシ酸の略で、俗にフルーツ酸といいフルーツに多く含まれる。...

αリノレン酸

シソ油、ごま油に多く含まれる必須脂肪酸。体に入ると、ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸...

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